Eine Art Gulasch

Aus Gulasch habe ich mir bisher nicht viel gemacht, anders als der Rest der Familie. Vielleicht lag es daran, dass ich Zwiebeln in großen Mengen nicht gut vertrage. Und an ein Original-Gulasch gehören nun mal viele Zwiebeln. Nach meinem alten Rezept sogar die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch.
Gut geschmeckt hat es mir eigentlich immer, aber es lässt sich eben alles noch verbessern. Und außerdem bin ich angesichts der Schneepracht im Garten noch in der richtigen Stimmung für Schmorgerichte.
Meine Stimmung wechselt dann garantiert ganz plötzlich mit den ersten Krokussen und den ersten intensiven Sonnenstrahlen. Und dann wird’s kompliziert: Es ist fast Frühling, aber der März als der Monat mit den schlechtesten Angeboten an frischem Gemüse und Obst lässt kulinarisch gesehen keine Frühlingsgefühle aufkommen. Wir werden sehen. Und vermutlich auch etwas zum Kochen finden.

Es gab also heute eine neue Gulasch-Version: Weniger Zwiebeln, dafür zusätzlich Paprikaschoten.
Mit Paprikaschoten ist es auch so eine Sache. Mir schmeckt die harte Haut der Schote in Schmorgerichten nicht. Ich mag es nicht, wenn das Fleisch der Paprika zerkocht und die Hautstückchen sichtbar (und für den Gaumen spürbar) übrigbleiben. Nennt mich pingelig, aber es ist nun mal so.
Im vergangenen Sommer habe ich mir auf einem Krämermarkt (ja wirklich! Mit Marktschreiern und so…) einen Sparschäler gekauft, mit dem sich mühelos die Haut abschälen lässt. Die Klinge ist gezackt und schält sogar frische Tomaten.
Natürlich ist die herkömmliche Methode, die Paprikaschoten im Backofen oder über einer Gasflamme zu rösten und dann die Haut abzulösen mindesten genauso gut, aber für meine Art der Verwendung jetzt doch sehr zeitaufwändig. Also schnell drei rote Paprikaschoten gesäubert und geschält. Ich hatte leider nur zwei rote und eine gelbe. Eigentlich eignen sich für Gulasch dir roten am besten.


















Und noch ein ernstes Anliegen: bitte gutes Fleisch kaufen, am besten Bio-Fleisch und am besten am Stück und selber schneiden oder vom Metzger schneiden lassen und dabei zusehen.
Die Extra-Euros für das bessere Fleisch lohnen sich! Hier und auch sonst beim Essen möglichst nicht sparen und bloß keine lieblos gewürfelten, undefinierbaren und viel zu großen Fleischstückchen kaufen, die in Supermarkttheken abgepackt angeboten werden. Ich nehme auch kein Schweinefleisch für Gulasch.

Eine kleine Hürde ist es, geeignete und vor allem gute Fertig-Fonds zu finden. Am besten wäre es natürlich, einen Rinderfond selbst zu kochen, aber dazu fehlt mir leider auch oft die Zeit. Es gibt im Supermarkt kaum Fertig-Fonds aus dem Glas, die gluten- und milchfrei sind, also unbedingt genau auf das Etikett schauen. Ich habe auch schon auf eine Instant-Rinderbouillon (bio) zurückgreifen müssen, weil ich keinen Fond im Glas mehr im Vorrat hatte.
Im Internet kann man sehr gute Bio-Fonds (Rind, Kalb, Fisch, Hühner, Gemüse) bestellen bei gourmondo.de oder bosfood.de.

Ich nenne hier übrigens nur deshalb die Namen von Produkten und Firmen, weil es zumindest zu Beginn der Ernährungsumstellung einfach schwierig ist, einen Überblick darüber zu bekommen, was man überhaupt noch kaufen und essen kann. Und ich habe in den letzten zwei Jahren wirklich fast alle glutenfreien Produkte getestet, die mir irgendwie untergekommen sind. Zum teil mit frustrierenden Ergebnissen, manchmal aber auch überraschenden Entdeckungen. Die wenigen wirklich guten Produkte und Einkaufsquellen will ich auch nennen. Spart Euch vielleicht Zeit, Arbeit und Geld. Natürlich sind meine Erfahrungen subjektiv und die Auswahl richtet sich nach meinem persönlichen Geschmack.

Die Mengenangaben für mein neues Gulaschrezept reichen für 4 Personen für 2 Essen. Am zweiten Tag schmeckt Gulasch sowieso noch besser. Dazu gibt es bei uns entweder Salzkartoffeln oder Mais-Tagliatelle (von Molino di Ferro) und einfach einen frischen grünen Salat.

1,5 kg Rindfleisch aus der Keule
etwa 2 EL Ghee oder Pflanzenöl
3 rote Paprikaschoten
3 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 TL Meersalz
1 TL Kümmel
½ TL Majoran, getrocknet
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
1 EL Paprikapulver edelsüß (je nach Intensität des Pulvers auch etwas mehr)
½ TL Chilipulver (ich habe Chili Ancho genommen), oder 1 getr. Chilischote, zerstoßen
2 EL glutenfreies Mehl (der „Mehl-Mix hell“ von der Hammermühle eignet sich gut)
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatenmark
1,2 l Rinderfond (bei Bedarf etwas mehr)
1 TL Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft)
Salz, Pfeffer

Gulasch lässt sich sowohl im Ofen wie auch auf dem Herd schmoren. Ich lasse Gulasch oder ähnliche Gerichte lieber im Ofen schmoren, aber am Endergebnis ändert das nichts. Ich denke nur immer, im Ofen kann ich alles Heiße eher unbeaufsichtigt lassen als auf dem Herd. Kinder sind eben neugierig.
Den Ofen auf 180°C oder 160-170°C Umluft vorheizen.

Das Rindfleisch, wenn nicht schon geschnitten gekauft, in Würfel von etwa 3cm Kantenlängen schneiden. Die Würfel sollten alle möglichst gleich groß sein, ein Lineal braucht man dazu natürlich nicht.

Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Die Paprikaschoten säubern, häuten und in kleine Würfel scheiden.

Und nun zu den typischen Kräutern und Gewürzen für Gulasch:
Den Knoblauch schälen und grob schneiden. Knoblauchstückchen zusammen mit Salz, Kümmel, Majoran und Zitronenschale im Mörser zu einer Paste zerreiben.


















In einer schweren Pfanne oder einem Schmortopf etwas Ghee (ayurvedisches Butterschmalz, das 100% milcheiweißfrei ist) zerlassen und darin portionsweise - ausdrücklich portionsweise! - die Fleischwürfel braun anbraten.
Brät man das ganze Fleisch auf einmal an, tritt zu viel Flüssigkeit aus und es schmort in seinem eigenen Saft. Also Geduld aufbringen oder zum Anbraten mit zwei Pfannen arbeiten.

Das in Portionen angebratene Fleisch auf einen Teller legen und zur Seite stellen. Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, eventuell noch etwas Ghee in den Schmortopf geben und die Zwiebelringe 5 Minuten unter Rühren bräunen. Dann die Paprikawürfel dazu geben und kurz mit dünsten. Tomatenmark dazu, ca. 30 Sekunden rösten, nicht länger. Jetzt kommt das Fleisch wieder in den Topf. Alles mit dem Paprikapulver, dem Chilipulver und dem Mehl bestäuben und mit dem Fond aufgießen. Das Paprikapulver sollte nicht zu lange geröstet werden, da es sonst bitter wird.

Die Gulasch-Paste aus dem Mörser und das Lorbeerblatt mit in den Schmortopf geben.
Umrühren und alles einmal aufkochen lassen, dann den Deckel auflegen.
Nun kann das Gulasch im Ofen oder auf dem Herd etwa 90 Minuten sanft schmoren.
In der Zeit kann man sich in aller Ruhe den Beilagen widmen.
Nach 90 Minuten prüfen, ob das Fleisch gar ist. Es sollte jetzt butterweich geworden sein (und das ist es, wenn es gutes Fleisch ist).
Zum Schluss das Lorbeerblatt entfernen und das Gericht abschmecken.
Ich habe an der Stelle noch einen Teelöffel Rübenkraut, frisch gemahlenen Pfeffer und Salz zugefügt.
Rübenkraut muss nicht unbedingt sein und klingt vielleicht ungewöhnlich, doch ich finde, es rundet den Geschmack perfekt ab und gibt der Sauce zusätzlich Glanz und eine intensive Farbe.
Übriggebliebenes Gulasch lässt sich gut einfrieren. Dazu vollständig abkühlen lassen und in Gefrierdosen oder Gefrierbeuteln (praktisch sind die mit Verschluss zum Zuziehen) füllen. Beschriftung mit Datum nicht vergessen!
Aber es bleibt wahrscheinlich nichts übrig.