Cooking for Marie

Erdbeer-Rhabarber-Auflauf

2009-05-08T16:36:00.005+02:00

Rhabarber gibt es nun schon einige Zeit auf dem Wochenmarkt, und ich frage mich, wieso ich dieses Jahr noch nicht mindestens 5 Kilo gekauft habe. Ich liebe Rhabarber!

Meistens schmeckt er mir süß und in Kombination mit Erdbeeren am besten, aber es lohnt sich auch mal, eine herzhafte Variante zu probieren, z.B. ein Rhabarber Chutney, schließlich ist Rhabarber kein Obst, sondern eine Gemüsepflanze aus der Familie der Knöterichgewächse.

Jetzt aber erst mal süß:
Frische, süße Erdbeeren gehen eine perfekte Verbindung mit dem sauren und etwas herben Rhabarber ein. Und knusprig wird das Ganze mit der Streusel-Kruste aus Mandelsplittern, Hirseflocken, Reismehl und Demerara-Zucker. Der Auflauf schmeckt am besten warm als Dessert. Richtig gut würde Vanilleeis dazu passen, doch da wir ja auf Kuhmilch verzichten müssen, sind Soja-Vanilleeis, kuhmilchfreier Vanillepudding, ein Klacks aufgeschlagene Soja-Sahne oder etwas milder Schafsjoghurt leckere Alternativen.

Aber auch pur ist dieses Dessert ein Genuss, versprochen.

Für das folgende Rezept ist eine fertige Mehlmischung völlig in Ordnung (ich habe die helle Reismehlmischung von Werz mit Johannisbrotkernmehl genommen, aber jede andere glutenfreie Mischung funktioniert hier auch).

Erdbeer-Rhabarber-Auflauf

Für die Streusel

50g helle glutenfreie Mehlmischung
50g Demerara-Zucker
25g Hirseflocken
50g Mandelsplitter (gehobelte Mandeln)
½ TL Zimtpulver
1 Prise Muskat
1 Prise Salz
50g gluten- und milchfreie Margarine

Für die Rhabarber-Erdbeer-Masse

250g Erdbeeren
350g Rhabarber
50g Rohrohrzucker
1 EL helle glutenfreie Mehlmischung

Alle Zutaten für die Streusel mit den Händen verkneten und zerkrümeln.
Die Mandelsplitter dürfen dabei in kleinere Stückchen brechen. Ich nehme aber absichtlich keine gemahlenen Mandeln, damit die Streusel besonders knusprig werden.

Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.
Eine backofentaugliche Form mit Margarine einfetten.

Rhabarber waschen und verwertbare Teile in Stücke von etwa 2 cm schneiden.
Erdbeeren vorsichtig waschen, trocken tupfen, entkelchen und halbieren.
Erdbeeren und Rhabarber mit dem Zucker und der Mehlmischung vermengen und in die vorbereitete Form füllen.
Mit Streusel bestreuen und in den Ofen stellen.

Etwa 45 Minuten backen, bis die Erdbeer-Rhabarber-Masse schon blubbert und die Streusel goldbraun werden.

Noch warm genießen.

Feigen-Rosmarin-Brot

2009-05-05T19:52:00.007+02:00

Wir waren am Wochenende zum Grillen bei lieben Freunden eingeladen und ich habe dieses Brot vorher gebacken und als kleines Überraschungsgeschenk mitgebracht.
Die Idee dazu ist mir beim Anblick meines neuen Rosmarin-Strauchs gekommen, den ich morgens auf dem Markt erstanden hatte.
Ich mag im Moment gern würzige Speisen mit einer ganz leicht süßen Note. Was passt da also besser als die feine Süße von Feigen, die auch in herzhafter Umgebung nicht aufdringlich wird.
Aber am allerbesten ist der Duft beim Backen. Wie ein Kurzurlaub am Mittelmeer…

Das Brot ist bei allen sehr gut angekommen.
Es schmeckt besonders köstlich zu mediterranen Gerichten. Wir haben zum Beispiel Lammkoteletts und Merguez gegrillt, dazu gab es Radieschen-Schnittlauch-Salat mit Ziegenfrischkäse (genial, ich werde noch mal nach dem Rezept fragen) und ein Taboulé mit Quinoa statt Bulgur. Es war ein wunderschöner Abend.

Feigen-Rosmarin-Brot

100g Vollkorn-Reismehl
50g Teffmehl
50g Buchweizenmehl
50g Hirsemehl
30g Kartoffelstärke
1 TL Xanthan oder Guarkernmehl
1 Päckchen Backpulver

3 Eier
250ml Reismilch
1 TL Apfelessig
45g Olivenöl (etwa 70ml)

100g getrocknete Feigen
etwa 5 Zweige frischer Rosmarin
1 gestrichener TL Salz (oder weniger, ganz nach Geschmack)

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Die getrockneten Feigen hacken und von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und ebenfalls klein hacken. Die restlichen 3 Zweige zur Seite legen, um das Brot vor dem Backen damit zu dekorieren.

Eine kleine Kastenform leicht mit Margarine einfetten und mit Backpapier auslegen.

Die Eier mit der Reismilch, dem Apfelessig und dem Öl aufschlagen. In einer zweiten Schüssel die Mehlsorten, die Stärke, Xanthan und Backpulver gut mischen.

Die Mehlmischung zu der Milch-Ölmischung geben und mit Salz würzen. Alles verrühren, dann die Rosmarinnadeln und die Feigen unterheben.

Den Teig sofort in die vorbereitete Kastenform füllen und mit den Rosmarinzweigen dekorieren. Die Form in den vorgeheizten Ofen stellen und das Brot etwa 50 Minuten backen. …und den Duft genießen!

Fertiges Brot noch etwa 10 Minuten in der Form stehen lassen, dann zum Abkühlen aus der Form auf ein Kuchengitter heben.

Zucchini-Schafskäse-Küchlein

2009-04-28T15:27:00.004+02:00

Herzhaft, leicht, kohlenhydratarm und bestens geeignet für ein Picknick am 1. Mai.

Das Originalrezept für die Zucchini-Schafskäse-Küchlein stammt von Theresa Schöttl und ist in dem Buch „Das neue große LOGI-Kochbuch“ von Franca Mangiameli und Heike Lemberger veröffentlicht worden. Ich habe es nur leicht modifiziert und statt Magerquark Schafsquark und statt Haferkleie Quinoaflocken genommen.

Besonders gut passen die Küchlein zu einem kleinen Tomatensalat.

Zucchini-Schafskäse-Küchlein

1 kleine rote Zwiebel
300g Zucchini
8 schwarze Oliven
8 getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
70g Feta
3 Eier
1 EL Olivenöl
125g Schafsquark
50g gemahlene Mandeln
50g Quinoaflocken
1 TL Backpulver
Salz
Pfeffer
frisches Basilikum

Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Papierbackförmchen in die Vertiefungen des Muffinblechs setzen.

Die Zwiebel abziehen und in ganz feine Würfelchen schneiden.
Die Zucchini waschen und putzen, die Enden abschneiden und 300g fein raspeln. Zucchiniraspel in ein Sieb geben und ausdrücken.
Die Oliven entsteinen und zusammen mit den getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Ein paar Blätter frisches Basilikum waschen und ebenfalls in Streifen schneiden.

Ausgedrückte Zucchiniraspel, Tomaten, Oliven, Zwiebeln und Basilikum mischen und mit Salz (nach Geschmack, ich habe etwa 1 gestrichenen TL Salz genommen) und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Den Feta in kleine Würfel schneiden.
Die Eier trennen.
Die Eigelbe mit dem Olivenöl und dem Schafsquark verschlagen.
Mit Mandeln, Quinoaflocken und Backpulver zu einem glatten Teig verrühren.
Die Zucchinimischung und den Feta unterheben.
Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unterziehen.

Den Teig in die Papierförmchen füllen.
Im vorgeheizten Ofen etwa 25-30 Minuten backen, bis die Küchlein schön gebräunt sind.

Osterlamm

2009-04-11T16:27:00.003+02:00

Frohe Ostern!

Ostern ist, wie ich finde, das schönste Fest im Jahr.

Und dieses Jahr scheint die Natur passend zum Fest nach dem langen und kalten Winter geradezu zu explodieren. Überall blüht und duftet es und die Sonne vertreibt wirklich jedes winterliche Grau.

Auf das Ostereiersuchen auf der grünen Gänseblümchenwiese und die strahlenden Kinderaugen freue ich mich am meisten. Ich habe sogar ein paar kleine bunte Eier und Herzchen aus gluten- und milchfreier Schokolade (Reismilch) aufgetrieben, die der Osterhase verteilen soll.

Am schönsten ist das Osterfrühstück. Der Tisch ist dekoriert mit Osterglocken, bunten Eiern, denen kleine Hasen-Eierwärmer übergezogen werden, und natürlich dem Osterlamm. Ein gebackenes Osterlamm gehört für mich seit meiner Kindheit unbedingt auf den Frühstückstisch am Ostermorgen.
Eigentlich zwei, denn eins essen wir gleich und das andere überlebt den Sonntag meistens noch unversehrt und wird dann erst am Ostermontag geschlachtet.

In manchen Jahren haben wir das eine Lamm nur mit Puderzucker bestäubt und das andere mit Schokoladenguss überzogen, aber die Puderzuckervariante hat sich im Laufe der Zeit eindeutig durchgesetzt. Weiß und luftig leicht passt einfach besser zu Ostern. Und hier muss ich natürlich auch mal eine Ausnahme machen und Puderzucker aus weißem, raffiniertem Zucker verwenden.

Mein erster glutenfreier Versuch eines Osterlamms im vergangenen Jahr ist während des Backens aus der Form gelaufen und auf dem Backofenboden verbrannt. Aber da ich ungern von liebgewonnenen Gewohnheiten ablasse (zu denen das Osterlamm zum Frühstück auf jeden Fall zählt), habe ich so lange experimentiert, bis ich wirklich zufrieden war.

Osterlamm

Der Teig reicht für 2 Lammformen

175g Margarine
200g Rohrohrzucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
4 große Eier
Abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone

150g Reismehl (weiß)
60g Kartoffelstärke
40g Tapiokastärke (Asialaden)
1 TL Guarkernmehl
1 ½ TL Backpulver

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Die Lammformen gut einfetten und zusammenstecken.

Die Margarine mit dem Rohrohrzucker und dem Vanillezucker mit dem Handrührgerät cremig rühren. Nach und nach die Eier dazugeben und so lange schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Die Zitronenschale ebenfalls unterrühren.

In einer zweiten Schüssel das Reismehl und die Stärke mit dem Backpulver und Guarkernmehl mischen. Die Mehlmischung unter die Teigmasse rühren. Vorsicht, der Teig darf jetzt nicht mehr zu lang und kräftig gerührt werden.

Sollte der Teig jetzt eine zu feste Konsistenz haben, eventuell noch 2 EL Mineralwasser dazugeben.

Den fertigen Teig gleichmäßig auf beide Formen verteilen und glatt streichen.

Etwa 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Die Formen nach dem Backen auf eine hitzebeständige Arbeitsfläche stellen und 10 Minuten warten, dann die Lämmer vorsichtig aus den Formen lösen. Auf ein Gitter legen und vollständig abkühlen lassen.

Den Boden der Lämmer mit einem Messer gerade schneiden, damit sie schön „liegen“.
Mit Puderzucker bestäuben.

Kartoffelpüree, milchfrei

2009-04-10T11:30:00.001+02:00

Kartoffelpüree könnten wir jeden Tag essen – in allen Variationen. Und Variationen gibt es viele, auch milchfreie:

Zunächst mehligkochende Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser gar kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ zerstampfen).

Mit Olivenöl und etwas Gemüsebrühe:

Zerdrückte Kartoffeln mit heißer Gemüsebrühe und etwas gutem Olivenöl (esslöffelweise je nach Geschmack und Menge der Kartoffeln) verrühren.

Eventuell 1-2 EL Pesto (vegan) dazugeben und nur leicht mit einer Gabel unterziehen, sodass ein Marmor-Effekt entsteht. Passt gut zu Kalbsschnitzel oder Fischfilet.

Oder klein geschnittene Oliven und/oder klein gehackte getrocknete Tomaten (wenn nicht selbstgemacht, dann eingelegt in Olivenöl) unterziehen.

Mit einer Milchalternative und Ghee:

Dazu Reismilch, Kartoffelmilch („DariFree“, zu beziehen über Special Diets Europe) oder Sojamilch erwärmen und mit 1 EL Ghee unter die zerdrückten Kartoffeln rühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kommt der üblichen Variante mit Milch und Butter ziemlich nah.

Kombiniert mit gedünsteten und pürierten Karotten, Pastinaken, Süßkartoffeln oder mit gedünstetem und püriertem Knollensellerie lassen sich Farbe und Geschmack variieren.

Fein wird das Püree mit gehackten frischen Kräutern wie Petersilie, Basilikum oder Majoran.

Und bunt und besonders kinderfreundlich lässt sich Kartoffelpüree mit buntem Gemüse wie Erbsen, Mais, Karottenwürfeln aufpeppen (gibt es in guter Qualität auch tiefgefroren). Dazu mögen meine Kinder Bio-Wiener, Spiegelei oder gebratene Hähnchenbruststreifen.

Ein echtes Wohlfühlessen.

Die GFCF-Diät. Wie beginnen?

2009-04-07T15:48:00.008+02:00

Der Start der gluten- und kaseinfreien Diät bei Kindern mit Autismus, Entwicklungsverzögerungen oder ADHS

Zunächst sollte man sich mit der gluten- und kaseinfreien Ernährung theoretisch vertraut machen. Dazu habe ich eine Liste mit Büchern und Links rund um das Thema Ernährung allgemein und speziell die GFCF-Diät (GFCF engl.: glutenfree and caseinfree) zusammengestellt.

Bevor wir bei uns zuhause die Ernährung umgestellt haben, habe ich zwei Monate lang jede freie Minute im Internet verbracht, um zu recherchieren. Ich wollte einfach möglichst viel wissen, wollte Fehler vermeiden und meiner Tochter und unserer ganzen Familie Frust ersparen.
Ich habe gfcf-Rezepte gesammelt, danach gebacken und gekocht, vieles weggeworfen, verändert und nochmals getestet, viel zu viel Geld für Zutaten ausgegeben und am Ende ein paar passable Mahlzeiten und Snacks parat gehabt. Es konnte losgehen.

Und hier an dieser Stelle muss ich meiner Familie ein riesiges Kompliment machen: Beschwerden gab es keine, auch wenn manches objektiv betrachtet nicht besonders gut geschmeckt hat. Aber ich habe mir Mühe gegeben und täglich stundenlang in der Küche gestanden. Mein Einsatz ist honoriert worden – und im Laufe der ersten Wochen habe ich wirklich leckere Muffins, Waffeln, Pfannkuchen gebacken, die heute noch zu meinen Standards gehören, außerdem einen Frühstücksbrei kreiert, den meine Eltern seitdem täglich für sich frisch zubereiten, obwohl sie Croissants, Weizenbrötchen und Milchkaffee genießen könnten. Super Kompliment, oder?

Maries Diagnose lautet atypischer Autismus.

Nach drei Tagen Verzicht auf Milch und Gluten, außerdem Hefe, weißen Zucker, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker wie Glutamat und unter zusätzlicher Gabe verschiedener Nahrungsergänzungsmittel und probiotischer Zusätze (kontrolliert durch Ernährungsberater, Heilpraktiker, Laborwerte für Blut-, Stuhl-, und Urinuntersuchung), war unsere Tochter Marie ein anderes Kind. Das stereotype Verhalten hat sich drastisch verringert, die Aufmerksamkeit ist gestiegen, insgesamt wirkt Marie wesentlich wacher und offener. Ja, man kann sagen, Marie nimmt seit der Ernährungsumstellung an unserem Familienleben aktiv teil. Keine Therapie vorher hat einen solch sichtbaren Erfolg bei ihr erzielt.
Mich hat dann einfach der Ehrgeiz gepackt, noch mehr zu recherchieren. Und zu kochen und zu backen. Und schließlich meine Erfahrungen hier an dieser Stelle mit anderen zu teilen.

Marie ist nicht geheilt, aber ihr geht es deutlich besser. So deutlich, dass uns sogar behandelnde Schulmediziner fragen, was wir gemacht haben. Von der Diät hatten die meisten nämlich noch nie gehört!?!

Kein Gluten und keine Kuhmilch: Was soll ich meinem Kind zu essen geben?

Diese Frage haben wir uns vor zwei Jahren gestellt und Antworten gefunden.
Wir mussten viel dazulernen und machen auch heute noch kleine Fehler. Manchmal freue ich mich, ein Produkt im Supermarkt gefunden zu haben, was meiner Tochter schmecken und mir ein wenig den Alltag in der Küche erleichtern könnte, doch oft stehe ich dann zuhause in der Küche, schaue noch mal auf das Etikett und die Zutaten (was ich aus Gewohnheit glücklicherweise immer mache!) und denke, was habe ich da wieder gekauft: Versteckt inmitten einer Liste mit 15 Zutaten steht dann irgendwo Magermilchpulver oder modifizierte Stärke oder irgendetwas undefinierbares wie Hefeextrakt, hinter dem sich so ziemlich alles verstecken kann, z.B. Glutamat, was ich vermeide.
Ich ärgere mich in solchen Momenten über mich selbst. Klar, manchmal wäre es aus alter Gewohnheit schön und einfach praktisch, durch die Regalreihen im Supermarkt laufen und rechts und links zugreifen zu können, doch andererseits stehen dort Produkte, die wirklich eine ellenlange Zutatenliste aufweisen. 10 Zutaten in einem Produkt sind eindeutig zu viele!

Ich gebe die Hoffnung auch nicht auf, endlich mal wirklich leckere und vor allem sinnvolle gluten- und milchfreie Produkte im Supermarkt zu finden, doch wenn ich ganz ehrlich bin, weiß ich, dass dies in naher Zukunft nicht passieren wird.
Natürlich, es gibt hervorragende glutenfreie Mehlsorten in Bioqualität, einige wirklich gute Backmischungen für Kuchen und Muffins, annehmbare hefefreie Frischbrote (auch im Abo), doch erstens werde ich jedes noch so köstliche Lebensmittel, das ich oft zu mir nehme, schnell leid, zweitens schmeckt fast alles, was man selber macht, deutlich besser.

Manchmal ist es aber eben einfacher, eine Packung Kekse aufzureißen, statt sich in die Küche zu stellen, Teig zu rühren, kühl zu stellen und eine Stunde später Kekse aus krümeligem Teig zu formen oder umständlich auszustechen und in den Backofen zu schieben.
Einfacher ist das Fertigprodukt in hübsch bedruckter Packung sicherlich, doch gesünder wahrscheinlich nicht. Vom Umweltaspekt, auf den ich später noch zurückkomme, mal ganz abgesehen.

Und wenn ich an die 15 Zutaten in den glutenfreien Keksen denke, die ich meiner Tochter letzte Woche in den Kindergarten mitgeben wollte, weiß ich, dass es meine Aufgabe ist, meinem Kind etwas gesünderes zum Essen zu geben als eine Zusammenstellung einfacher (hochglykämischer) Kohlenhydrate in Form von Maisstärke und weißem Zucker, zusammengehalten durch gesättigte Fette und genießbar gemacht mithilfe künstlicher Aromen und Farbstoffe.
Ich habe also Kekse gebacken.

Backen mit glutenfreiem Mehl ist, wie ich schon öfter festgestellt habe, eine echte Herausforderung, es gibt aber noch ein weiteres kleines Problem: Kinder essen gern das, was alle anderen Kinder essen. Und meistens kommt das aus eine bunt bedruckten Verpackung mit hohem Wiedererkennungswert. Mein Glück ist es dabei, dass meine Kinder keine Marken kannten, bevor wir die Ernährung umgestellt haben. Sie waren noch relativ klein damals, im Kindergarten wurde für alle gemeinsam das Frühstück zubereitet und zuhause habe ich auch vor der gluten- und milchfreien Zeit schon das meiste frisch gekocht und gebacken, also wenig verpackt gekauft.

Natürlich haben meine Kinder gern Brezel und Brötchen vom Bäcker gegessen. Der Abschied vom Bäcker war hart, das gebe ich offen zu. Auch für mich: Brezel für unterwegs waren praktisch. Süßes wie Schokobons oder auch Gummibärchen (die sie noch essen können) gab es sowieso nur ab und zu.
Wenn Kinder auf Marken und Verpackungen fixiert sind, wird die Umstellung wahrscheinlich schwieriger, aber nicht unmöglich. Mit der Zeit gewinnt man nicht nur Routine in der Zubereitung glutenfreier Snacks, sondern auch in deren Präsentation: Das Auge isst mit!
Kreativität spielt dabei eine große Rolle. Mir macht es Spaß, meine kulinarischen Kreationen schön zu präsentieren und eventuell ansprechend und zugleich praktisch zu verpacken. Wichtig ist es, dass Kinder, die in ihren Essgewohnheiten eingeschränkt werden, den Spaß am Essen nicht verlieren.
In der nächsten Zeit möchte ich zugleich noch mehr auf den Aspekt „gesund“ eingehen. Der Verzicht auf Gluten, Kuhmilch und neuerdings auch Soja, Erd- und Haselnüsse bedeutet ja nur, dass wir weglassen, was für Marie unverträglich ist oder allergische Reaktionen bei ihr auslöst, was aber nicht bedeutet, dass alle Lebensmittel, die sie essen darf, gesund sind. Gesunde Kinderernährung bedeutet für mich auch:

keinen raffinierten Zucker zu verwenden und wenn gesüßt werden soll, auf alternative Süßungsmittel wie z.B. Agavendicksaft umzusteigen,

wann immer möglich, gesunde pflanzliche Öle zum Kochen zu verwenden,

möglichst komplexe Kohlenhydrate aus glutenfreiem Vollkorngetreide in den Menüplan einzubauen,

viel gesundes Protein sowohl pflanzlicher wie auch tierischer Herkunft in jeder Mahlzeit unterzubringen (Fleisch, Fisch, Geflügel, Eier, Bohnen und Samen)

keine Produkte mit künstlichen Farbstoffen, Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern zu kaufen,

und dabei ökologisch zu denken und sowohl biologischen Lebensmitteln als auch regionalen den Vorzug zu geben.

Viele Ansprüche, aber möglich. Wahrscheinlich ist es sinnvoll, mit einem Menüplan für etwa einen Monat zu starten, den man dann je nach eigenen Bedürfnissen und Vorlieben, Unverträglichkeiten und saisonalem wie regionalem Angebot für sich modifizieren kann.

Aprikosen-Rührkuchen

2009-03-29T16:08:00.020+02:00

Vor ein paar Tagen habe ich mir eine neue Backform gekauft, die unbedingt eingeweiht werden muss.

Mit dem Rezept für diesen Aprikosen-Rührkuchen habe ich lange gekämpft.

Ich wusste genau, wie der Kuchen aussehen und schmecken sollte, schön goldgelb und fruchtig, aber irgendwie habe ich lange tüfteln müssen.

Den ersten Versuch durfte ich in Brocken aus der Form kratzten. Gut, dass ich nicht aufgegeben habe, oder?

Ja, okay, es ist kein kalorienarmer Kuchen, aber allein der köstlich fruchtige Duft, der beim Backen das ganze Haus durchzieht, ist die Sünde wert. Ein kleines Stückchen zum Nachtisch mit etwas warmen Obstkompott ist ein echter Genuss (aber Kompott mit Stücken, nicht fein passiert! Rhabarber zum Beispiel passt gut. Oder Birne. Je nach Jahreszeit.).

Mir schmeckt der Kuchen auch zu einer Tasse Tee.

Aprikosen-Rührkuchen

125g Margarine
150g Rohrohrzucker, extra fein
4 mittelgroße Eier
1 Bio-Orange
75g gemahlene Mandeln
100g Reismehl (Asialaden oder Reformhaus)
40g Kartoffelstärke
40g Maisstärke
1 TL Weinstein-Backpulver
½ TL Xanthan oder Guarkernmehl
75g getrocknete Aprikosen

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Eine Gugelhupf-Form einfetten. Eine mittlere Kastenform oder eine kleine Springform gingen auch.

Die Aprikosen sehr klein hacken, am besten in der Küchenmaschine.

Die Bio-Orange heiß abwaschen und etwas Schale abreiben, etwa ½ TL.
Den Saft auspressen.

Die Margarine mit dem Zucker schaumig schlagen.

Nach und nach die Eier zur Margarine-Zucker-Masse geben und den Orangenabrieb unterrühren.

In einer zweiten Schüssel Mehl, Stärke, Backpulver und Xanthan mit den Mandeln vermischen.
Die Mehl-Mandelmischung in kleinen Portionen langsam unter die Teigmasse rühren.

Dann esslöffelweise nur so viel Orangensaft zum Teig geben, bis er die Konsistenz eines weichen Rührteigs hat. Bei mir waren das etwa 80ml.
Zum Schluss die klein gehackten Aprikosen unterheben und den Teig in die vorbereitete Form füllen.

Den Kuchen 50 Minuten backen, dann zum Testen einen dünnen Metall- oder Holzspieß in den Kuchen stechen: wenn am Spieß kein Teig kleben bleibt, ist der Kuchen fertig. Fertigen Kuchen noch ein paar Minuten in der Form auf einem Kuchengitter stehen lassen, dann stürzen.

Reis-Linsen-Quinoa-Salat

2009-03-25T10:30:00.001+01:00

Nach all den süßen Rezepten brauche ich jetzt etwas Herzhaftes. Und gesund darf es auch sein. Salat zum satt werden fällt mir da ein. Mit Reis und Gemüse. Oder Linsen? Oder doch lieber Quinoa? Am besten mit allem zusammen.

Quinoa gehört zu meinen Neuentdeckungen, seit wir glutenfrei leben. Quinoa ist eigentlich kein Getreide, kann aber (ähnlich Amaranth) wie Getreide verwendet, also zu Mehl vermahlen oder wie Reis gekocht werden. Es enthält außergewöhnlich viel Eiweiß und ist sehr mineralstoffreich (Magnesium, Eisen).
Wichtig ist es, Quinoa vor dem Kochen unter fließend heißem Wasser zu spülen, damit die für den menschlichen Darm schädlichen Saponine, die in der Samenschale enthalten sind, abgelöst werden.

Reis-Linsen-Quinoa-Salat

125g roten Camargue-Reis, ersatzweise Vollkornreis
75g Beluga-Linsen
75g Quinoa
Gemüsebrühe
1 rote Paprikaschote
½ grüne Paprikaschote
½ gelbe Paprikaschote
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
4 EL kaltgepresstes Pflanzenöl, ich habe mildes extra natives Olivenöl genommen
2-3 EL Rotweinessig (nach Geschmack)

evtl. 125g Manouri-Käse (milder griechischer Schafs-/Ziegenmolkenkäse, wer den verträgt, sonst weglassen oder eventuell durch Tofu ersetzen)

Reis, Quinoa und Linsen getrennt jeweils gründlich in einem Sieb spülen und nach Angaben auf der Packung kochen. Ich weiß, das sind 3 Töpfe, die man spülen muss, aber der Aufwand muss wahrscheinlich sein, denn alle drei haben unterschiedliche Garzeiten, und matschigen Reis oder harte Linsen will wohl keiner.

Linsen sollten nur in ungesalzenem Wasser gekocht werden, da sie sonst nicht gar werden. Quinoa koche ich meistens in einer leichten Gemüsebrühe und Reis einfach in leicht gesalzenem Wasser, dabei kommt 1 Teil Reis auf 2 Teile Flüssigkeit.

Linsen abgießen, Reis und Quinoa im Topf etwas ausdampfen lassen und mit einer Gabel auflockern. Abkühlen lassen.
Paprikaschoten waschen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln säubern und in feine Ringe schneiden.
Petersilie waschen und hacken.

Aus Öl und Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.

In einer großen Schüssel alle Zutaten miteinander vermengen und den Salat anschließend abschmecken. Eventuell Manouri-Käse drüberkrümeln.

Meine Kinder und mein Mann lieben diesen Salat. Und ich sowieso.

Tipp: Der Reis-Linsen-Quinoa-Salat eignet sich auch gut zum Mitnehmen. Er hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage.

Popcorn

2009-03-24T16:08:00.004+01:00

Als Kind besaß ich eine Popcornmaschine. Sie war beige, mit einem Deckel aus transparentem Kunststoff, klein und überflüssig. Ich habe keine Ahnung, wieso meine Mutter ausgerechnet meinem Wunsch nach einer Popcornmaschine nachgegeben hat. Bei uns war Popcorn nicht mal sonderlich beliebt. Auch kann ich mich leider nicht mehr daran erinnern, ob ich die Maschine oft benutzt habe, aber mir steckt noch der Geruch nach meinem ersten Versuch in der Nase: eine Mischung aus verbranntem Mais und billigem Elektrogerät.
Popcorn habe ich jahrelang nicht mehr gegessen.

Nicht nur wegen des ekligen Geruchs meiner Kindheitserinnerung, sondern auch weil mir Süßes nie viel bedeutet hat. Kuchen war und ist die Ausnahme, den habe ich immer gern gegessen. Aber sonst keine Süßigkeiten. Im Kino hätte ich lieber Chips statt Popcorn gegessen, aber mein Budget war knapp und ich bin leidenschaftlich gern und regelmäßig ins Kino gegangen. Auf zusätzliche Ausgaben wie für Snacks und Cola habe ich verzichtet.

Wiederentdeckt und überhaupt für mich entdeckt habe ich Popcorn erst, als ich mit meinen Kindern auf Libori, so heißt das größte Paderborner Volksfest, gegangen bin und beide Hunger bekamen. Normalerweise habe ich immer ein paar glutenfreie Kekse oder Reiswaffeln in der Tasche, aber an dem Tag eben nicht.
Was kann man auf einer Kirmes essen ohne Gluten und ohne Milch? Nichts, dachte ich erst, aber dann ist mir glücklicherweise Popcorn eingefallen. Kein besonders wertvoller Beitrag zu einer gesunden Ernährung aber nach wie vor nur aus Mais, Zucker und Fett. Über die Art Fett, die für Kirmes-Popcorn verwendet wird, möchte ich mich an dieser Stelle gar nicht auslassen, denn inzischen mache ich Popcorn ja wieder selbst. Popcorn zu machen ist unglaublich einfach.

Popcorn
50g Popcorn-Mais (Puffmais)

1 EL Pflanzenöl oder Ghee (ayurvedisches Butterschmalz, schmeckt schön buttrig, ist frei von Milcheiweiß!)

2 EL Rohrohrzucker (oder mehr)

Superlecker schmeckt auch Ahornzucker, doch den bekommt man nicht überall und er ist außerdem ziemlich teuer. Aber köstlich...

Ghee in einer hohen Pfanne oder einem Topf (unbedingt mit passendem Deckel !!, am besten aus Glas, damit die Kinder zuschauen können) heiß werden lassen, Maiskörner einstreuen und Deckel schnell auflegen.

Warten bis alle Maiskörner gepoppt sind, Pfanne vom Herd nehmen, dann erst den Deckel öffnen (nicht zu lange warten, denn sonst brennt´s an) und Zucker über das Popcorn streuen. Sofort mit einem Kochlöffel umrühren und verteilen. Im Idealfall ist das Popcorn noch so heiß, dass der Zucker sofort karamellisiert.

Wer mag, kann natürlich auch etwas Salz statt Zucker nehmen.

Tipp für den Kindergeburtstag:
Vorher ein paar schöne Tütchen (z.B. weiß, mit roten Punkten bemalt) basteln und kleine Portionen in kleine Hände verteilen

Heidelbeerkuchen mit Mandeln

2009-03-17T19:10:00.005+01:00

Das Rezept stammt im Original aus dem gerade erst auf Deutsch erschienenen Kochbuch „Vive la France! Das Kochbuch“ von Stéphane Reynaud. Wie es treffend auf dem Klappentext heißt: „Ein Buch zum Schmökern und Schlemmen!“, denn Reynaud hat Rezepte aus allen französischen Provinzen gesammelt und sie zusammen mit den Portraits der dortigen Metzger, Bäcker, Bauern und Hausfrauen und einigen liebevoll gestalteten Produktinformationen niedergeschrieben. Wirklich schön, auch wenn sich nicht jedes Rezept für die gluten- und kuhmilchfreie Küche eignet. Muss auch nicht, die Ideen für meine Küche kommen mir meistens, wenn ich in schön gestalteten und natürlich ansprechend fotografierten Kochbüchern blättere. Blättern stimmt nicht ganz, denn eigentlich lese ich jedes Kochbuch, das ich in die Finger bekomme, wie einen Roman von der ersten bis zur letzten Seite.

Ehrlich, ich bin süchtig nach Kochbüchern, finde aber, dass es Schlimmeres gibt. Oder?

Meistens koche ich jedoch gar nicht nach Rezept, sondern folge unseren mehr oder weniger spontanen Gelüsten und schaue dann, was Vorrat und Kühlschrank hergeben, oft in Verbindung mit einer Erinnerung an ein irgendwo gelesenes Rezept (welches ich natürlich nie finde, wenn ich es brauche, was der Nachteil an meiner riesigen Kochbuchsammlung ist).
Wenn ich einkaufe, habe ich selten einen Einkaufszettel dabei, meistens, weil ich zu unorganisiert bin, aber auch weil ich gern schaue, welches Gemüse oder Obst mich gerade besonders anspricht. Dabei achte ich darauf, möglichst regional und nach Saison zu kaufen, was aber natürlich nicht immer gelingt.
Um mich aber doch noch ein wenig selbst zu loben: Ich habe einen wirklich gut organisierten Vorratsschrank, einen großen und gut sortierten Gefrierschrank gefüllt mit Gemüse, Kräutern, Fisch, Garnelen, Hähnchenbrust und Obst für alle Fälle. Ich friere auch vieles selbst ein. Selbstgebackene Kuchen, Muffins, Waffeln, Scheiben meines Buchweizenbrots, selbstgekochte Hühnerbrühe, Saucen, selbstgemachte Kompotte und vieles mehr. Alles gut beschriftet und mit Datum versehen, denn auch im Gefrierschrank ist vieles nur begrenzt haltbar. Glutenfreies Brot z.B. schmeckt nach 3 Wochen im Gefrierschrank nicht mehr so gut.

Mit einem gut sortierten Vorrat und einem sinnvoll gefüllten Kühl- und Gefrierschrank lässt sich jederzeit ein gutes gluten- und kuhmilchfreies Essen zubereiten, ohne das man erst noch fünf verschiedene Läden ansteuern muss, um für ein einfaches Abendessen alle Zutaten zu beschaffen.
Denn seit wir die gfcf-Diät machen, kann ich nicht mehr mal eben zum Supermarkt fahren und dort alles einkaufen. Wie ihr wahrscheinlich aus eigener Erfahrung wisst, sind gerade die Zutaten für das glutenfreie Backen nicht überall zu bekommen. Und wenn man dann noch den Anspruch hat, möglichst naturbelassen und regional zu essen, ist es wirklich nicht mit einem kurzen Sprung in den Supermarkt getan.
Insofern erfordert die gfcf-Küche wirklich einen größeren organisatorischen und logistischen Aufwand. Und mehr Zeit.
Ich hoffe, ich kann in diesem Blog mit meinen Rezepten und Tipps dazu beitragen, dass meine Leserinnen und Leser nicht wie ich den halben Tag mit Einkaufen und Küchenexperimenten verbringen, sondern mehr Zeit zum Genießen haben.
Genießen, mein Stichwort:

Ich habe das Rezept von Stéphane Renaud natürlich modifiziert. In meiner Version ist es gluten- und kuhmilchfrei, außerdem etwas weniger süß.
Ein tolles Dessert für Gäste! Dann reicht der Kuchen (eigentlich ist es ja eher eine Tarte) für 6 Personen.

Für den Boden zunächst einen Zuckerteig zubereiten:

125g gfcf-Margarine
70g feiner Rohrohrzucker, eventuell in Küchenmaschine fein mahlen
50g gemahlene Mandeln
1 Ei (KL L)

125g Vollkorn-Reismehl
75g Hirsemehl
50g Maisstärke
1 TL Guarkernmehl

Die Mehle mit der Stärke und dem Guarkernmehl mischen.
In einer zweiten Schüssel die weiche Margarine mit dem Zucker und den Mandeln verrühren. Das Ei zugeben und nach und nach die Mehlmischung unterrühren.

Der Teig ist weicher als ein normaler Mürbeteig.
Teig zu zwei Kugeln formen und mindestens für 30 Minuten in Folie gewickelt in den Kühlschrank stellen.

Heidelbeerkuchen mit Mandeln

ca. 250-300g Zuckerteig (eine Kugel, siehe oben)

50g gemahlene Mandeln
50g gemahlene Haselnüsse
80g feiner Rohrohrzucker
100g gfcf-Margarine (z.B. Deli Reform)
2 Eier
180g Heidelbeeren (ich habe Tiefkühl-Wildheidelbeeren genommen)
60g Mandelblättchen (nach Belieben)

Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.

Die Teigkugel (also die Hälfte der oben angegebenen Zuckerteig-Menge) in eine leicht gefettete Tarteform (30cm Durchmesser) drücken. Ich habe mit einer kleinen Teigrolle nachgeholfen, die man zum ausrollen von Pizzateig benutzt. Falls der Teig zu sehr klebt, noch etwas Reismehl draufstreuen.

Die Mandeln und Haselnüsse, falls noch nicht gemahlen, zusammen mit dem Zucker in einen Mixer geben und fein mahlen. Die Haselnüsse können durch Mandeln ersetzt werden, falls eine Allergie oder Unverträglichkeit besteht.
Die Margarine zerlassen und mit den Eiern zur Nuss-Zucker-Mischung geben.
Anschließend die Heidelbeeren (nicht aufgetaut) vorsichtig unterziehen.

Die Heidelbeermischung auf dem Teigboden verteilen und den Kuchen in den vorgeheizten Ofen stellen und 30 Minuten backen. Mein Backofen braucht immer etwas länger, also einfach schauen, wie der Kuchen aussieht. Lecker in jedem Fall.

Die Mandelblättchen auf dem Kuchen habe ich weggelassen, wie man sieht. Meine Kinder mögen alles lieber pur und ohne Verzierungen. Kleine Stückchen von Nüssen oder Trockenfrüchten im Kuchen stören einfach. Warum auch immer.

Ich habe aber sowieso selten gemahlene Mandeln, Mandelblättchen oder gemahlene Haselnüsse im Haus, denn ich mahle Kerne und Nüsse lieber selbst.
Gemahlene Nüsse werden wegen ihres hohen Ölgehalts schnell ranzig. Ich kaufe Nüsse immer möglichst frisch, lagere sie im Kühlschrank (luftdicht verpackt) oder sogar im Gefrierschrank und mahle dann immer nur die Menge, die ich gerade benötige.

Die zweite Hälfte bzw. Kugel vom Zuckerteig habe ich gut verpackt eingefroren.
Mal sehen, was mir dazu demnächst einfällt.

Bananenkuchen

2009-03-12T17:15:00.010+01:00

Ihr werdet euch fragen, warum ich schon wieder ein süßes Rezept präsentiere. Das hat mehrere Gründe. Zum einen ist es bei uns im Pfälzerwald immer noch winterlich kalt und nass. Der Duft von frischgebackenem Kuchen, der das ganze Haus mit wohliger Wärme durchzieht, tröstet ein wenig über mangelnde Sonnenwärme hinweg. Der Frühling lässt dieses Jahr wirklich auf sich warten.
Zum anderen ist gemeinsames Backen für Kinder eine schöne und sinnvolle Beschäftigung an regenreichen Nachmittagen. Und mir macht es riesigen Spass, auch wenn hinterher die ganze Küche mit einer weißen Schicht aus Stärke und glutenfreiem Mehl überzogen ist.

Und es gibt noch einen weiteren Grund für die vielen Backrezepte:

Als wir angefangen haben, uns gluten- und kuhmilchfrei zu ernähren, war der schwierigste Schritt die Umstellung auf glutenfreies Backen. Ich konnte immer schon ganz gut backen, aber ohne Weizenmehl zu backen, ist eine echte Herausforderung. Am Anfang habe ich mehr weggeworfen als gegessen. Ehrlich, ein Alptraum, wenn man darauf angewiesen ist, seiner Familie und insbesondere seinen Kindern ein gesundes, allergenarmes und vor allem leckeres Essen zu bereiten.

Glücklicherweise essen meine Kinder nicht viel Süßes, sonst hätten wir zu Beginn der Diät ein echtes Problem gehabt. Ein leckeres gluten- und milchfreies Mittagessen ist schnell zubereitet, aber Kuchen und vor allem Brot braucht Zeit und Übung.

Um euch all die Misserfolge und den damit verbundenen Frust zu ersparen, gebe ich hier meine Backgeheimnisse preis.

Bananenkuchen habe ich vor ein paar Jahren auf einer Reise in die USA für mich entdeckt. Und so richtig gut schmeckt er mir eigentlich erst, seit ich ihn selbst backe – glutenfrei und weniger süß als die amerikanische Variante. Eigentlich könnte ich also den amerikanischen Namen „Bananabread“ wörtlich nehmen und meinen Kuchen Brot nennen.

Egal wie, der Bananenkuchen schmeckt getoastet zum Frühstück mit etwas Margarine oder Nussmus (Mandel, Erdnuss, Cashew, Sonnenblumenkerne – je nachdem, was vertragen wird) und Marmelade bestrichen oder nachmittags zu einer Tasse Tee einfach lecker.
Man kann natürlich den Teig noch mit gehackten Walnüssen, Pekannüssen, getrockneten Datteln, Rosinen oder gehackter Schokolade anreichern, aber meinen Kindern schmeckt der Kuchen ganz pur am besten.

Bananenkuchen

125g gluten- und milchfreie Margarine
100g Agavendicksaft
2 Eier
350g reife Bananen, zerdrückt
½ TL gemahlene Vanille
½ TL gemahlenen Zimt
1 Prise Salz
200g Vollkorn-Reismehl
50g helles Teffmehl (Reformhaus)
1 TL Weinstein-Backpulver
¾ TL Natron
3 EL warme Reismilch

Den Backofen auf 160°C Umluft oder 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine 30cm lange Kastenform gut einfetten.

Margarine mit Agavendicksaft in einer Schüssel cremig schlagen. Die Eier dazugeben und weiter schlagen. Das geht am besten mit dem Handrührgerät oder in einer Küchenmaschine. Die zerdrückten Bananen, gemahlene Vanille, Zimt und die Prise Salz zugeben.

In einer zweiten Schüssel Reismehl und Teffmehl mit dem Backpulver vermischen und unter die Teigmasse rühren.
Die Reismilch leicht erwärmen und mit dem Natron verrühren und ebenfalls dazu geben.

Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen und glatt streichen. Ab in den Ofen für ca. 50 Minuten.
Garprobe mit einem Holzstäbchen machen. Bleibt Teig am Stäbchen kleben, ist der Kuchen noch nicht fertig gebacken.
Fertigen Kuchen auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen.

Ich backe Bananenkuchen meistens dann, wenn ich ein paar überreife Exemplare in meiner Obstschale liegen habe.
Reife oder fast überreife Bananen lassen sich aber auch gut einfrieren.
Dazu die Bananen schälen und zerdrücken oder in Scheiben schneiden und schnell in Gefrierbeutel geben. An der Luft werden die Bananen sofort braun und unappetitlich.
Ein paar Spritzer Zitrone schaden nicht.
Für den nächsten Kuchen oder ein anderes Rezept mit Bananen wie z.B. Bananapancakes (Rezept folgt) die gefrorenen Bananen einfach in dem Gefrierbeutel auftauen lassen und sofort verarbeiten.

Waffeln

2009-03-09T11:43:00.000+01:00

Ab und zu bekomme ich nachmittags so richtig Heißhunger auf Waffeln. Meine Kinder muss ich dann nicht lange überzeugen. Waffeln backen wir drei in Rekordgeschwindigkeit und essen sie ausnahmsweise gleich im Stehen in der Küche. Noch warm und köstlich duftend.

Da wir wirklich öfter Waffeln backen, habe ich schon mehrere gute gluten- und milchfreie Rezepte ausprobiert, die ich natürlich niemandem vorenthalten möchte. Aber eins nach dem anderen.

Dieses Rezept für Herzwaffeln mit Birnenmus im Teig gehört zu meinem Standardrepertoire.

125g gluten- und kuhmilchfreie Margarine
3 EL Rohrohrzucker
2 Eier
125g Birnenmus (fertiges Birnenkompott „Birne pur“ gibt es z. B. als Babykost im Gläschen), ersatzweise Apfelmus
100g Vollkorn-Reismehl
75g Mais- oder Pfeilwurzelstärke
50g Kartoffelstärke
1 TL Guarkernmehl
Prise Salz
½ TL fein abgeriebene Zitronenschale von einer heiß abgewaschenen Biozitrone
Etwa 200ml Reismilch, Soja- oder Mandelmilch, evtl. mehr

Die Margarine mit dem Handrührgerät cremig schlagen, die Eier und den Zucker zugeben und weiter schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Das Birnen- oder Apfelmus und den Zitronenabrieb unterrühren.
In einer Schüssel die Mehle mit dem Guarkernmehl und dem Salz mischen. Die Mehlmischung abwechselnd mit der Reismilch zum Teig geben. Nur noch kurz rühren. Bei Bedarf etwas mehr Flüssigkeit zugeben.
Waffeln in gefettetem Waffeleisen goldbraun ausbacken, auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Hinweis:
Glutenfreie Waffeln lassen sich gut einfrieren und im Toaster aufbacken. Sie schmecken dann wie frisch aus dem Waffeleisen.

Die im Rezept erwähnte Pfeilwurzelstärke eignet sich für dieses Rezept sehr gut. Waffeln und Pfannkuchen werden mit Pfeilwurzelstärke außen knusprig, bleiben aber innen noch leicht feucht – so wie sie schmecken sollen.

Die Rindfleischsuppe meiner Schwiegermutter

2009-03-08T16:05:00.002+01:00

Oma Irmgard kocht die beste Rindfleischsuppe, die ich bisher gegessen habe. Sie hat natürlich kein Rezept dafür und behauptet auch, man brauche keins, denn es komme nur darauf an, eine wirklich große Menge gutes, fettes Rindfleisch und ein paar Knochen zu nehmen. Und ganz viel Petersilie.
Hier eine Annäherung.

Rindfleischsuppe ohne Rezept

Unmengen an Rinderknochen und Saftrippe, mehr Fleisch als Knochen, insgesamt mehrere Kilo!
ein Bund Staudensellerie, grob zerkleinert
2 Stangen Lauch, in grobe Stücke geschnitten, ohne das ganze Grün
3 große Möhren, in Stücken
2 Bund Petersilie, einfach so
Kein Lorbeerblatt, keine Zwiebel, kein Pfeffer, nix weiter.

Alles in einen riesigen Topf schichten. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis fast alles bedeckt ist.
2 ½ Stunden sanft kochen lassen.

Gemüse aus der Suppe nehmen, wegwerfen.
Knochen wegwerfen.
Fleisch aus der Suppe nehmen und auf einen großen Teller legen.

Jetzt erst die Suppe salzen, aber kräftig. Abschmecken, …ach wie gut!
Eventuell noch durch ein Sieb in einen zweiten riesigen Topf gießen (aber wer hat den schon).

Fleisch vom Fett befreien und das Fett wegwerfen, falls kein dicker Hund namens Max in der Familie lebt.
Fleisch kleinschneiden und wieder zur Suppe geben.

Wahrscheinlich bleibt bei der Menge etwas Suppe übrig: einfrieren für schlechte Zeiten!

Und dann kommen nur noch die drei unten aufgeführten Einlagen in die Suppe, sonst nichts! Schmeckt gigantisch gut.

Schwiegermamas Suppeneinlagen:
(und wehe, es fehlen mal die Markklößchen)

- weißer Reis, gekocht
- Markklößchen, selbstgemacht aus Rindermark (die ausgelösten Markknochen kommen gleich zu Beginn mit in die Suppe!), glutenfreiem Paniermehl, kleingehackter Petersilie, Salz, Muskat…dafür hat sie natürlich auch kein Rezept.
- Eierstich (aus Eiern, Wasser, Salz und Muskat), gewürfelt

Meine Schwiegermutter tischt die Suppe sonntags als ersten Gang auf. Ich bin danach meistens schon satt. Leider, denn der zweite Gang ist mindestens genauso gut.

Randbemerkung: Ich lasse die Suppe über Nacht im Kühlschrank stehen und nehme am nächsten Tag das Fett ab. Wie Oma Irmgard das macht, traue ich mich nicht zu fragen. Ich fürchte aber, sie lässt das Fett in der Suppe, denn bei ihr schmeckt die Rindfleischsuppe noch viel besser als bei mir…
Und noch was: ein ansprechendes, ehrliches Foto ist mir bisher noch nicht gelungen. Ich muss die Suppe demnächst mal in ihrer natürlichen Umgebung, dem Esszimmer meiner Schwiegermutter fotografieren, in gemusterten Suppentassen, wie nur Omas sie besitzen. Mit einem viel zu großen und viel zu schweren Silberlöffel daneben und der Verwandtschaft drumherum.

Aus weißen Designer-Suppentellern schmeckt sie auch nicht so gut.

Marmorkuchen

2009-03-01T18:45:00.007+01:00

Marmorkuchen, DER Lieblingskuchen meiner Kinder. Immer schon. Früher mit Weizenmehl, heute mit einer glutenfreien Mehlmischung.
Wenn am Geburtstag eines Familienmitglieds kein Marmorkuchen auf dem Frühstückstisch steht, ist die Enttäuschung riesig. Aber ich habe es bisher glücklicherweise fast immer geschafft, am Abend vorher noch zu backen.

Die ersten Versuche vor fast zwei Jahren waren allerdings kläglich.
Nie werde ich vergessen, wie eine Bekannte von mir beim Geburtstagskaffee mit Genuss in ein Stück meines ersten glutenfreien Marmorkuchens biss und angewidert meinte, er schmecke wie Vogelfutter. Ich konnte tagelang an kaum etwas anderes denken als an Trill, das Vogelfutter aus der Fernsehwerbung (gibt es das eigentlich noch?) und wollte Marmorkuchen schon im Ordner der „werde-ich-wohl-nie-wieder-backen-Rezepte“ ablegen, aber dann hat mich doch der Ehrgeiz gepackt.

Der angebliche Vogelfutter-Geschmack kommt meiner Meinung nach vom Maismehl. Kleinste Anteile Maismehl schmeckt man heraus, besonders wenn der Kuchen bereits einen Tag alt ist. Ich mag Mais und auch viele Gerichte und Kuchen mit Mais sehr gern, doch ich möchte nicht, dass alles nach Mais schmeckt, nur weil ich glutenfrei esse. In den meisten bei uns erhältlichen glutenfreien Mehlmischungen ist Mais in Form von Stärke und oder Mehl enthalten. Warum eigentlich? Es gibt doch einige Alternativen.
Aber egal, wären die glutenfreien Supermarkt-Produkte köstlich, hätte ich hier nicht mehr so viel zu backen, schreiben und fotografieren.
Ich brauche inzwischen aber die tägliche glutenfreie Herausforderung in der Küche. Ehrlich, mir würde was fehlen.

Marmorkuchen
Rezept für eine kleine Kastenform

Den Backofen auf 160°-170°C Umluft vorheizen.
Backform einfetten und mit Backpapier auslegen.

125g Margarine
125g Rohrohrzucker
1 Päckchen Vanillezucker (nur echte Vanille! Kein Vanillin)
3 Eier (Kl L)
1 Prise Salz
150g Reismehl, diesmal kein Vollkorn
50g Kartoffelstärke
25g Tapiokastärke (Asialaden)
1 TL Guarkernmehl
½ Päckchen Weinstein-Backpulver
80 ml Reismilch oder Sojamilch

1 gehäufter EL Kakaopulver, ungesüßt
1 TL Rum, nach Belieben

Die Margarine mit dem Rohrohr- und dem Vanillezucker cremig schlagen. Die Prise Salz und nach und nach die Eier dazugeben. Rühren, bis eine schaumige Masse entsteht. Das geht am besten mit dem Handrührgerät.

Das Reismehl mit der Stärke, dem Backpulver und dem Guarkernmehl in einer seperaten Schüssel mischen, dann esslöffelweise abwechselnd mit der Reismilch zum Teig geben.
Nicht mehr so kräftig rühren.

Etwa zwei Drittel des Teiges in die vorbereitete Form füllen, das restliche Drittel mit dem Kakaopulver (und dem Rum, wenn gewünscht) verrühren. Damit keine Klümpchen entstehen, siebt man das Kakaopulver am besten auf den Teig und verrührt dann langsam.
Die dunkle Teigmasse nun auf die helle in die Form füllen und mit einer Gabel leicht unterziehen, damit der Marmoreffekt entsteht.

Den Kuchen im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen.
Ich mache bei Kuchen grundsätzlich eine Garprobe mit einem Holzstäbchen: Bleibt noch Teig am Stäbchen kleben, wenn ich damit in die Mitte des Kuchens steche, lasse ich ihn noch ein paar Minuten im Ofen.

Der Kuchen hält sich mit Folie abgedeckt etwa 3 Teige. Er sollte jedoch nicht zu warm stehen.
Ich friere den Marmorkuchen stückchenweise in Gefrierbeuteln ein und habe so immer einen kleinen Vorrat an Kuchen im Haus. Aufgetaut schmecken die einzelnen Stücke wie frisch.

Über mich

2009-02-27T21:41:00.001+01:00

Mein Name ist Stephanie, ich bin 38 Jahre alt und von Beruf Designerin.

Wir fünf, das sind meine Kinder, mein Mann, unser schwarzer Hund und ich, leben im Pfälzerwald, unweit der französischen Grenze.

„Cooking for Marie“ ist ein gluten- und kuhmilchfreier Blog.

Warum „Cooking for Marie“?
Essen hat schon immer eine große Rolle in meinem Leben gespielt. Ich liebe Essen und alles, was damit zusammenhängt: in Kochbüchern schmökern, planen, einkaufen, kochen, am Tisch sitzen, erzählen, essen und genießen.
In meiner Kindheit versammelte sich die gesamte Familie mindestens drei Mal am Tag zu den Mahlzeiten um unseren Küchentisch oder den Tisch in der Wohnküche meiner Oma (mit Couch!), und diese Angewohnheit habe ich bis heute beibehalten, auch wenn mein Mann aus beruflichen Gründen natürlich nicht immer dabei sein kann.

Ich bin glücklich, wenn ich sehe, dass es meinen Kindern, meinem Mann oder unseren Gästen schmeckt.
Bei meinen Eltern und meiner Oma gab es nachmittags sogar fast immer selbstgebackenen Kuchen. Manchmal sind wir Kinder mit meiner Mutter und meinen Großeltern bis zum Abendessen einfach sitzen geblieben. Was gibt es besseres, als nach einem süßen Stückchen Kuchen in ein herzhaftes Salamibrot zu beißen?

Während meines Designstudiums habe ich genau zweimal mittags die Mensa aufgesucht. Nichts für mich! Zum Erstaunen meiner Kommilitoninnen habe ich jeden Tag in der Kochnische meines Miniapartments gekocht. Auch für mich ganz allein.

Als Mama von Zwillingen, zwei Mädchen im Alter von 6 Jahren, habe ich aber inzwischen mindestens schon zwei Fans meiner Koch- und Backkünste. Allerdings sind wir als Familie ein wenig eingeschränkt in der Wahl der Zutaten, weil unsere Tochter Marie eine strenge gluten- und kuhmilchfreie Diät einhalten muss.

Bei Marie wurde bereits nach wenigen Lebensmonaten eine Entwicklungsverzögerung diagnostiziert und vor etwa zwei Jahren atypischer Autismus. Atypisch bedeutet in Maries Fall, dass sie glücklicherweise nicht alle Symptome eines frühkindlichen Autismus zeigt, aber dennoch einige typische Erkrankungsmerkmale innerhalb des autistischen Spektrums aufweist.
Auf der Suche nach Rat, Hilfe, Fördemöglichkeiten, Therapien und Forschungsansätzen bin ich vor etwa zwei Jahren auf die gluten- und caseinfreie Diät (Casein oder Kasein ist ein Kuhmilcheiweiß) als Therapie für Menschen mit Autismus gestoßen. Eine Therapie, die in der Medizin noch nicht genug erforscht ist, von der aber tausende Eltern berichten, dass sie ihren Kindern hilft.
Und so war es bei uns. Der Aufwand ist groß, die Auswirkung überwältigend. Zumindest bei Marie. Natürlich macht unsere Tochter noch zusätzlich andere Therapien wie zurzeit etwa Hippotherapie, Musik- und Ergotherapie, aber den durchschlagenden Erfolg hatte bisher die Ernährungsumstellung.

Öffentlich über unsere Erfahrungen zu schreiben und in diesem Blog Tipps und Rezepte weiterzugeben, spornt mich natürlich an, noch mehr zu den Themen Autismus, Entwicklungsverzögerung und Ernährung zu recherchieren.

In unserer familiären Situation kann und möchte ich momentan meinen Beruf als Designerin nicht ausüben. Ich bin deshalb froh, dass ich mich auf dieser Seite etwas austoben und einige meiner liebsten Beschäftigungen miteinander vereinen kann: kochen, schreiben, fotografieren und gestalten. Und wenn ich vielleicht dabei anderen betroffenen Eltern oder allgemein Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten noch helfen kann, würde mich das freuen. Eine Ernährungsumstellung bedeutet immer einen Einschnitt. Verzweifeln muss aber niemand.

CFM ist eine Seite für alle, die Essen lieben, aber nicht alles essen dürfen, also für Menschen mit Allergien, Unverträglichkeiten oder einer besonderen Ernährungsform.
Und natürlich für alle, denen mein Essen schmeckt. Denn eins ist sicher: An erster Stelle steht für mich der Genuss, nicht der Verzicht!

Übrigens: Ich koche, backe und fotografiere alles selbst in meiner Küche.

Nichts wird extra für ein Foto gekocht, nichts wird hinterher weggeworfen. Wir essen alles auf, wenn auch manchmal kalt.

Eine Art Gulasch

2009-02-16T18:23:00.009+01:00

Aus Gulasch habe ich mir bisher nicht viel gemacht, anders als der Rest der Familie. Vielleicht lag es daran, dass ich Zwiebeln in großen Mengen nicht gut vertrage. Und an ein Original-Gulasch gehören nun mal viele Zwiebeln. Nach meinem alten Rezept sogar die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch.
Gut geschmeckt hat es mir eigentlich immer, aber es lässt sich eben alles noch verbessern. Und außerdem bin ich angesichts der Schneepracht im Garten noch in der richtigen Stimmung für Schmorgerichte.
Meine Stimmung wechselt dann garantiert ganz plötzlich mit den ersten Krokussen und den ersten intensiven Sonnenstrahlen. Und dann wird’s kompliziert: Es ist fast Frühling, aber der März als der Monat mit den schlechtesten Angeboten an frischem Gemüse und Obst lässt kulinarisch gesehen keine Frühlingsgefühle aufkommen. Wir werden sehen. Und vermutlich auch etwas zum Kochen finden.

Es gab also heute eine neue Gulasch-Version: Weniger Zwiebeln, dafür zusätzlich Paprikaschoten.
Mit Paprikaschoten ist es auch so eine Sache. Mir schmeckt die harte Haut der Schote in Schmorgerichten nicht. Ich mag es nicht, wenn das Fleisch der Paprika zerkocht und die Hautstückchen sichtbar (und für den Gaumen spürbar) übrigbleiben. Nennt mich pingelig, aber es ist nun mal so.
Im vergangenen Sommer habe ich mir auf einem Krämermarkt (ja wirklich! Mit Marktschreiern und so…) einen Sparschäler gekauft, mit dem sich mühelos die Haut abschälen lässt. Die Klinge ist gezackt und schält sogar frische Tomaten.
Natürlich ist die herkömmliche Methode, die Paprikaschoten im Backofen oder über einer Gasflamme zu rösten und dann die Haut abzulösen mindesten genauso gut, aber für meine Art der Verwendung jetzt doch sehr zeitaufwändig. Also schnell drei rote Paprikaschoten gesäubert und geschält. Ich hatte leider nur zwei rote und eine gelbe. Eigentlich eignen sich für Gulasch dir roten am besten.

Und noch ein ernstes Anliegen: bitte gutes Fleisch kaufen, am besten Bio-Fleisch und am besten am Stück und selber schneiden oder vom Metzger schneiden lassen und dabei zusehen.
Die Extra-Euros für das bessere Fleisch lohnen sich! Hier und auch sonst beim Essen möglichst nicht sparen und bloß keine lieblos gewürfelten, undefinierbaren und viel zu großen Fleischstückchen kaufen, die in Supermarkttheken abgepackt angeboten werden. Ich nehme auch kein Schweinefleisch für Gulasch.

Eine kleine Hürde ist es, geeignete und vor allem gute Fertig-Fonds zu finden. Am besten wäre es natürlich, einen Rinderfond selbst zu kochen, aber dazu fehlt mir leider auch oft die Zeit. Es gibt im Supermarkt kaum Fertig-Fonds aus dem Glas, die gluten- und milchfrei sind, also unbedingt genau auf das Etikett schauen. Ich habe auch schon auf eine Instant-Rinderbouillon (bio) zurückgreifen müssen, weil ich keinen Fond im Glas mehr im Vorrat hatte.
Im Internet kann man sehr gute Bio-Fonds (Rind, Kalb, Fisch, Hühner, Gemüse) bestellen bei gourmondo.de oder bosfood.de.

Ich nenne hier übrigens nur deshalb die Namen von Produkten und Firmen, weil es zumindest zu Beginn der Ernährungsumstellung einfach schwierig ist, einen Überblick darüber zu bekommen, was man überhaupt noch kaufen und essen kann. Und ich habe in den letzten zwei Jahren wirklich fast alle glutenfreien Produkte getestet, die mir irgendwie untergekommen sind. Zum teil mit frustrierenden Ergebnissen, manchmal aber auch überraschenden Entdeckungen. Die wenigen wirklich guten Produkte und Einkaufsquellen will ich auch nennen. Spart Euch vielleicht Zeit, Arbeit und Geld. Natürlich sind meine Erfahrungen subjektiv und die Auswahl richtet sich nach meinem persönlichen Geschmack.

Die Mengenangaben für mein neues Gulaschrezept reichen für 4 Personen für 2 Essen. Am zweiten Tag schmeckt Gulasch sowieso noch besser. Dazu gibt es bei uns entweder Salzkartoffeln oder Mais-Tagliatelle (von Molino di Ferro) und einfach einen frischen grünen Salat.

1,5 kg Rindfleisch aus der Keule
etwa 2 EL Ghee oder Pflanzenöl
3 rote Paprikaschoten
3 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 TL Meersalz
1 TL Kümmel
½ TL Majoran, getrocknet
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
1 EL Paprikapulver edelsüß (je nach Intensität des Pulvers auch etwas mehr)
½ TL Chilipulver (ich habe Chili Ancho genommen), oder 1 getr. Chilischote, zerstoßen
2 EL glutenfreies Mehl (der „Mehl-Mix hell“ von der Hammermühle eignet sich gut)
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatenmark
1,2 l Rinderfond (bei Bedarf etwas mehr)
1 TL Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft)
Salz, Pfeffer

Gulasch lässt sich sowohl im Ofen wie auch auf dem Herd schmoren. Ich lasse Gulasch oder ähnliche Gerichte lieber im Ofen schmoren, aber am Endergebnis ändert das nichts. Ich denke nur immer, im Ofen kann ich alles Heiße eher unbeaufsichtigt lassen als auf dem Herd. Kinder sind eben neugierig.
Den Ofen auf 180°C oder 160-170°C Umluft vorheizen.

Das Rindfleisch, wenn nicht schon geschnitten gekauft, in Würfel von etwa 3cm Kantenlängen schneiden. Die Würfel sollten alle möglichst gleich groß sein, ein Lineal braucht man dazu natürlich nicht.

Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Die Paprikaschoten säubern, häuten und in kleine Würfel scheiden.

Und nun zu den typischen Kräutern und Gewürzen für Gulasch:
Den Knoblauch schälen und grob schneiden. Knoblauchstückchen zusammen mit Salz, Kümmel, Majoran und Zitronenschale im Mörser zu einer Paste zerreiben.

In einer schweren Pfanne oder einem Schmortopf etwas Ghee (ayurvedisches Butterschmalz, das 100% milcheiweißfrei ist) zerlassen und darin portionsweise - ausdrücklich portionsweise! - die Fleischwürfel braun anbraten.
Brät man das ganze Fleisch auf einmal an, tritt zu viel Flüssigkeit aus und es schmort in seinem eigenen Saft. Also Geduld aufbringen oder zum Anbraten mit zwei Pfannen arbeiten.

Das in Portionen angebratene Fleisch auf einen Teller legen und zur Seite stellen. Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, eventuell noch etwas Ghee in den Schmortopf geben und die Zwiebelringe 5 Minuten unter Rühren bräunen. Dann die Paprikawürfel dazu geben und kurz mit dünsten. Tomatenmark dazu, ca. 30 Sekunden rösten, nicht länger. Jetzt kommt das Fleisch wieder in den Topf. Alles mit dem Paprikapulver, dem Chilipulver und dem Mehl bestäuben und mit dem Fond aufgießen. Das Paprikapulver sollte nicht zu lange geröstet werden, da es sonst bitter wird.

Die Gulasch-Paste aus dem Mörser und das Lorbeerblatt mit in den Schmortopf geben.
Umrühren und alles einmal aufkochen lassen, dann den Deckel auflegen.
Nun kann das Gulasch im Ofen oder auf dem Herd etwa 90 Minuten sanft schmoren.
In der Zeit kann man sich in aller Ruhe den Beilagen widmen.
Nach 90 Minuten prüfen, ob das Fleisch gar ist. Es sollte jetzt butterweich geworden sein (und das ist es, wenn es gutes Fleisch ist).
Zum Schluss das Lorbeerblatt entfernen und das Gericht abschmecken.
Ich habe an der Stelle noch einen Teelöffel Rübenkraut, frisch gemahlenen Pfeffer und Salz zugefügt.
Rübenkraut muss nicht unbedingt sein und klingt vielleicht ungewöhnlich, doch ich finde, es rundet den Geschmack perfekt ab und gibt der Sauce zusätzlich Glanz und eine intensive Farbe.
Übriggebliebenes Gulasch lässt sich gut einfrieren. Dazu vollständig abkühlen lassen und in Gefrierdosen oder Gefrierbeuteln (praktisch sind die mit Verschluss zum Zuziehen) füllen. Beschriftung mit Datum nicht vergessen!
Aber es bleibt wahrscheinlich nichts übrig.

Geburtstagskuchen

2009-02-10T19:37:00.009+01:00

Ein üppiger Schokoladen-Mandel-Kuchen für besondere Anlässe oder als Dessert

Von meinem Horror vor Kindergeburtstagen habe ich bereits im Bananenmuffin-Rezept erzählt, weshalb ich das Thema nicht noch einmal vertiefen möchte. Nur so viel: Diesmal war unser Kindergeburtstag sehr entspannt, es haben sich keine größeren Dramen abgespielt und die Wohnung muss nicht renoviert werden. Ich habe drei leckere gluten- und milchfreie Kuchen gebacken, die nicht als gluten- und milchfrei erkannt wurden, was das beste Kompliment ist, wie ich finde. Alle drei Kuchen, der Schokoladen-Mandel-Kuchen auf dem Foto, ein Apfel- und ein Marmorkuchen, sind bei allen Kindern und Müttern super angekommen. Also Test bestanden, Rezepte reif für den Blog.

Das Rezept für den Schokoladen-Mandel-Kuchen habe ich angelehnt an ein Rezept mit dem Namen „Nonnas Napoleontorte“ aus dem wundervollen und wirklich schokoladigen Buch von Isabel Coe mit dem Titel „La Dolce Vita - Meine Familie und ihre Schokoladen-Rezepte“. Ich habe das Buch in den letzten Tagen abends vor dem Schlafen im Bett gelesen und wäre am liebsten sofort wieder aufgestanden, um zu backen. Wirklich verführerisch. Ich werde bestimmt noch weitere Rezepte daraus in gluten- und milchfreie Köstlichkeiten verwandeln, was aber nicht ganz einfach werden wird bei den Mengen an Sahne und Butter, die Isabel Coes Familie in ihren traditionellen Familienrezepten verwendet.

Eine eher ungewöhnliche Zutat in dem Schokoladen-Mandel-Kuchen sind die Semmelbrösel. Aber da ich vor einiger Zeit ein wirklich gutes glutenfreies Paniermehl entdeckt habe, musste ich hierfür keinen Ersatz finden. Ich bestelle das Paniermehl bei der MGB food company, wo ich auch ein Brot-Abo habe, eine wirklich praktische Idee des Bäckers Herrn Kaufmann. Ihm einen herzlichen Dank an dieser Stelle für das wirklich leckere Brot (besonders getoastet ein Genuss!) und die pünktliche Lieferung. Ich backe zwar viele Brote selbst, aber da mir nicht alle Versuche gelingen, bin ich immer froh, auf das gute 3-Saaten-Brot von MGB zurückgreifen zu können. Außerdem ist es eins der wenigen glutenfreien Brote, die ich nicht leid werde. Und noch dazu eins ohne Hefe. Viele Menschen mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten können auch keine Hefe vertragen.
Meine Tochter Marie musste auch eine zeitlang auf Hefe verzichten, was gar nicht so einfach ist, denn Hefe ist nicht nur das beste Treibmittel für Brot, sondern verbessert auch den Geschmack von glutenfreiem Brot.

Das MGB-Paniermehl (MGB steht übrigens für „Mein gesundes Brot“) eignet sich auch sehr gut zum Panieren von Wiener Schnitzeln, Chicken-Nuggets und selbst gemachten Fischstäbchen, alles Lieblingsessen vieler Kinder und in glutenfreier Version eine Herausforderung.

Nun aber zum Geburtstagskuchen, dem

Schokoladen-Mandel-Kuchen

4 Eier (Kl. L), getrennt
130g Rohrohrzucker
150g Margarine, gluten- und milchfrei!
30g glutenfreie Basis-Mehlmischung (gekauft oder selbst gemischt*)
50g glutenfreie Semmelbrösel
130g gemahlene Mandeln
80g dunkle milch- und glutenfreie Schokolade, ich nehme Lindt 70%
Aprikosenmarmelade

Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.

Eine Springform mit 20cm Durchmesser einfetten.

Das Eiweiß steif schlagen.

Die dunkle Schokolade langsam über Wasserdampf schmelzen lassen, das geht am besten in einer Bain-Marie, einem Topf, der mit wenig Wasser gefüllt ist und in den ein Einsatz passt, der das Wasser nicht berührt. So kann die Schokolade schmelzen, ohne zu verbrennen.

In einer zweiten Schüssel die Margarine cremig rühren, nach und nach mit dem Zucker und den Eigelben zu einer schaumigen Masse schlagen.
Das glutenfreie Mehl mit den Mandeln und den Semmelbröseln mischen, dann unter den Teig rühren.
Die geschmolzene Schokolade abwechselnd mit dem Eischnee unter den Teig heben. Das geht am besten mit einem Silikon-Spatel.
Die Masse in die vorbereitet Form füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 30-40 Minuten backen.
Den Kuchen nach dem Backen einige Minuten in der Form stehen lassen, dann auf ein Kuchengitter heben und vollständig abkühlen lassen.
Kuchen dünn mit der Aprikosenmarmelade bestreichen.

Die Glasur
80g dunkle milch- und glutenfreie Schokolade, am besten Lindt 70%
1 TL Ghee (Bioladen)
60g Puderzucker, gesiebt

Für die Glasur die Schokolade im Wasserbad zusammen mit 2 EL Wasser, dem Ghee und dem Puderzucker schmelzen.
Über den Kuchen streichen und mindestens eine Stunde fest werden lassen.

Es gibt von Lindt inzwischen auch fertige Glasuren in einer Plastikflasche, die man nur noch im Wasserbad erwärmen muss. Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob sie wirklich gluten- und milchfrei sind.

Mein Chili

2009-02-03T19:29:00.006+01:00

Chili con Carne in 2 Versionen: kräftig und scharf für Erwachsene, bunt und mit viel Gemüse für Kinder

Erst schmort alles zusammen in einem Topf eine Stunde im Ofen, dann wird getrennt weiter gekocht: die Kinderversion muss nur noch abgeschmeckt werden, das Chili für die Großen bekommt noch das nötige Feuer.

Für mein Chili benötige ich

500g Rinderhackfleisch
2 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 frische Chilischote, grün oder rot
1 TL Kreuzkümmel, im Mörser zerstoßen

1/2 TL Koriander, gemahlen
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
1 rote Paprikaschote, am besten bio
1 gelbe Paprikaschote, am besten bio
2 Dosen Tomaten guter Qualität
ein Stück Zimtstange, etwa 2 cm
1 TL Rohrohrzucker
1 oder 2 Dosen oder Gläser Kidneybohnen (Meine Kinder mögen keine Kidneybohnen, doch wenn die Kinderversion auch mit Bohnen zubereitet werden soll, werden 2 Dosen benötigt)
Chilipulver oder Cayennepfeffer
evtl. Tabasco

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Umluft 140°C.

Die Zwiebeln und den Knoblauch häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Chilischote waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Vorsicht: Entweder Einmal-Handschuhe zum Chilischneiden verwenden oder Hände anschließend gründlich waschen und Kontakt mit den Augen vermeiden, andernfalls brennt´s höllisch!
Die Paprikaschoten waschen, säubern und ebenfalls in Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne (für die später auch ein Deckel benötigt wird) oder einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebelwürfel, den Knoblauch und die Chilistreifen in dem Öl andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren bräunen, dann die Paprikawürfel 2 Minuten mit braten. Mit Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander, Salz und Pfeffer würzen.

Ich mag Kreuzkümmel sehr gern, weshalb es manchmal auch ein 1½ TL werden, die im Chili landen, doch penetrant sollte kein Gewürz hervorschmecken. Einfach immer wieder abschmecken!

Die Dosentomaten, den Zucker und die Zimtstange zufügen und alles einmal aufkochen lassen. Dann den Deckel auflegen und den Topf für 1 ¼ Stunde in den Ofen stellen.

Nach einer Stunde die Kinderportionen in eine extra Topf umfüllen. Wer keine 2 backofentauglichen Töpfe/Pfannen mit Deckel besitzt, kann das Kinderchili auch auf dem Herd auf mittlerer Hitze 15 Minuten weiterschmoren lassen. Prüfen, ob vielleicht Flüssigkeit fehlt. In dem Fall etwa eine halbe Tasse Wasser zugießen.

Für die scharfe Version nun das Chili mit Cayennepfeffer oder Chilipulver vorsichtig abschmecken. Auch hier bei Bedarf etwas Wasser zugießen.

Die Kidneybohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und zufügen. Die Bohnen müssen eigentlich nur noch erwärmt werden, deshalb alles zusammen nur noch für eine Viertelstunde zurück in den Ofen stellen.
Eventuell fehlt noch Salz. Sollte Schärfe fehlen, zum Schluss kein Chilipulver mehr verwenden, sondern lieber ein paar Tropfen Tabasco.

Wir essen das Chili gern in Schalen angerichtet mit einem Klecks mildem Schafsjoghurt oder „Soja Cuisine“mit etwas Soja-Naturjoghurt verrührt.
Oder auch mit meiner schnell zubereiteten, milden Guacamole, die meine Tochter Marie besonders liebt.
Auch wenn das Chili am nächsten Tag noch besser schmeckt: Die Guacamole stets frisch zubereiten.

Milde Guacamole

2 reife Avocados
1 Knoblauchzehe, gepresst oder in winzige Würfel geschnitten (keinen alten, muffig oder streng schmeckenden Knoblauch verwenden, der ruiniert das ganze Essen)
2-3 EL Sojasahne („Soja Cuisine“)
Meersalz
Saft einer Limette
frischen Koriander oder glatte Petersilie, gehackt
1 Tomate, gewürfelt (ohne Kerne und Saft)

Tipp: statt Limette kann man auch Zitronensaft nehmen. Mir schmeckt jedoch Limette in der Guacamole besser und passt insgesamt auch besser zum Chili.

Für die Guacamole zerdrücke ich das Fleisch der Avocados mit der Gabel und träufle sofort den Saft einer halben Limette drüber. Mit Sojasahne und Knoblauch verrühren und mit Salz und eventuell noch etwas Limettensaft abschmecken. Mit Koriander- oder Petersilienblättchen und Tomatenwürfelchen garnieren.

Zu dem Chili mit Guacamole und/oder Joghurt (natürlich kuhmilcheiweißfrei) ein Schälchen Reis oder ein paar Maischips servieren.
Ich mag auch gern selbstgebackenes amerikanisches Maisbrot dazu, weil dann auch noch ein wenig Süße mit ins Spiel kommt. Ein Rezept für glutenfreies Maisbrot folgt demnächst.

Göttliche Schokokekse

2009-01-24T11:38:00.004+01:00

…glutenfrei, kuhmilchfrei, sojafrei, nussfrei, ohne raffinierten Zucker und sogar ein bisschen gesund. Aber vor allem: sooo lecker!

Das Rezept ergibt 32 mittelgroße Kekse, oder neudeutsch Cookies.

Göttliche Schokokekse

75g gluten- und milchfreie Margarine (ich nehme Deli-Reform)
80g Rohrohrzucker, fein
80g Muscovadozucker (ersatzweise Vollrohrzucker)
1 Ei (Größe L), verquirlt
190g meiner proteinreichen Mehlmischung* (oder 150g Vollkorn-Reismehl und 40g Kartoffelstärke)
½ TL Natron
1 EL Kakaopulver
75g gute glutenfreie Bitterschokolade (Kakaoanteil mind. 70%), gehackt

Die weiche Margarine mit dem Zucker und dem Ei in der Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät cremig schlagen.
Die Mehlmischung mit dem Natron und dem Kakaopulver in einer Schüssel vermischen und unterrühren. Zuletzt die gehackte Schokolade zum Teig geben.

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Den Teig auf einer mit Reismehl leicht bestäubten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Die Rolle in 32 möglichst gleichmäßige Stücke schneiden. Ich teile die Teigrolle dafür mit einem Messer erst in 2, dann in 4, dann in 8 usw. Teile und forme dann die Stückchen in den Händen zu kleinen Kugeln.
Die Teigkugeln auf 2-3 mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und mit einer Gabel etwas flacher drücken. Darauf achten, dass die Teigkugeln ausreichend Abstand voneinander haben, denn sie gehen sehr in die Breite beim Backen.

Nach 8 Minuten prüfen, ob die Kekse fertig gebacken sind. In meinem Ofen brauchen sie etwa 10 Minuten. Sie sollten in warmem Zustand innen noch weich sein. Also probieren und rechtzeitig aus dem Ofen nehmen.

Kekse erst auf dem Blech etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Gitter setzen. Sofort essen oder vollständig abgekühlt in einer Blechdose aufbewahren.
Liebevoll verpackt sind diese göttlichen Schokoladenkekse ein schönes Mitbringsel – nicht nur für Menschen mit Gluten- und/oder Laktoseunverträglichkeit, Zöliakie oder Allergien.

* Meine proteinreiche Mehlmischung

Natürlich werden fertige Mehlmischungen für fast jeden Zweck in Reformhäusern, Bioläden, Supermärkten und im Internet angeboten - es gibt inzwischen eine riesige Auswahl und auch wirklich gute, doch ich kaufe lieber einzelne glutenfreie Mehl- und Stärkesorten und mische selbst. Das hat nicht nur den Vorteil, etwas billiger zu sein, sondern ich habe außerdem die Möglichkeit, je nach Anwendung etwas mehr Vollkornmehl zu verwenden, oder wie in dem Rezept für meine „fast gesunden“ Schokokekse, mehr Proteine unterzubringen.

Meine proteinreiche Mehlmischung lässt sich auf Vorrat mischen und eignet sich gut für alle dunklen Schokokekse und -kuchen oder zum Beispiel für herzhafte Pfannkuchen oder Brote mit Gewürzen.
Eigentlich für alle Teige, denen noch weitere starke Aromen zugefügt werden sollen.

In dem Schokokeks-Rezept geht die dunkle Schokolade mit dem etwas eigenwilligen Geschmack vom Quinoamehl eine wunderbare Verbindung ein. Wer kein Quinoamehl auftreiben kann oder wem der Eigengeschmack dieses Wunderkorns noch zu ungewohnt ist, der kann in meiner Mehlmischung das Quinoamehl durch gemahlene Mandeln ersetzen.

Ich liebe Quinoa. Besonders als ganzes Korn gekocht wie Reis. Köstlich. Leckere herzhafte und außergewöhnliche Rezepte dazu folgen, versprochen.

Nun das Rezept für die proteinreiche Mehlmischung:

175g Vollkorn-Reismehl
150g Buchweizenmehl
100g Kartoffelstärke
75g Hirsemehl
50g Quinoamehl (oder gemahlene Mandeln)
1 TL Guarkernmehl

Alles gut vermischen und in einem luftdichten Plastikbehälter kühl aufbewahren.

Linsensuppe mit Würstchen

2009-01-22T10:21:00.001+01:00

Fast wie bei meiner Oma früher…

Tipp für Vegetarier: Die Suppe schmeckt auch sehr gut mit Gemüsebrühe und ohne Dörrfleisch und Würstchen.

3 Karotten
1 großes Stück Sellerie
1-2 Stangen Lauch (nur das Weiße)
2-3 Kartoffeln
300 g braune Tellerlinsen
etwa 1,75 L Fleischbrühe

1 Lorbeerblatt
1 Tymianzweig
75g Dörrfleisch (geräucherter, durchwachsener Speck)
1 Zwiebel
1 TL Ghee (reines ayurvedisches Butterschmalz)
1 EL Balsamico-Essig

frische Petersilie
1 TL Senf

frisch gemahlener Pfeffer

Salz

8 Bio-Wiener
(Achtung, auf Inhaltsstoffe achten! Die meisten Bio-Brühwürstchen aus dem Glas enthalten weder Gluten noch Milchbestandteile. Bei frischen Wiener Würstchen vom Metzger immer nachfragen!)

Zubereitung von Linsensuppe mit Würstchen

Das Suppengemüse putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Linsen in einem Sieb kalt abbrausen. Die Fleischbrühe (am besten selbstgekocht, es geht aber auch mit guter Bio-Instant-Fleischbrühe aus dem Glas) in einem Topf erhitzen. Die Brühe sollte nicht stark gesalzen sein, denn dann werden die Linsen nicht gar. Die Linsen und das Kräutersträußchen aus Lorbeer und Thymian in die Brühe geben und aufkochen lassen.

Nach 10 Minuten das Suppengemüse und die Kartoffeln zugeben und alles zusammen weitere 20-30 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen. Das Lorbeerblatt und den Thymian anschließend entfernen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Speckwürfel langsam bei schwacher Hitze darin anbraten. Die Speckmischung und die Würstchen nach der Gesamt-Kochzeit zur Suppe geben und zugedeckt erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Hälfte fein hacken, den Rest beiseitelegen. Den Essig, den Senf und die gehackte Petersilie unter die Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsensuppe mit den Würstchen in tiefen Tellern anrichten und mit der restlichen Petersilie garniert servieren.

Wer mag, stellt noch eine Flasche mit gutem Essig auf den Tisch. Ich bevorzuge für die Linsensuppe Balsamico-Essig, meinem Mann ist der zu süß, er nimmt lieber Rotweinessig.

Meine Oma hat uns früher statt Würstchen gern Brathering auf einem extra Teller zur Suppe serviert. Ungewöhnlich, aber durch die Säure des gebratenen und eingelegten Fischs sehr lecker und passend. Glutenfreie Bratheringe habe ich aber noch nicht zubereitet. Wäre mal eine Idee.

Bananenmuffins mit Schokotropfen

2009-01-21T10:54:00.000+01:00

Meine Tochter Marie ist zu einem Kindergeburtstag eingeladen. Schön.
Zu Beginn ihrer (und unserer) Ernährungsumstellung waren Einladungen für mich der Horror. Auf Kindergeburtstagen steht überall etwas Essbares herum, und außer Gummibärchen nichts, was Marie essen darf. Ich bleibe noch heute am liebsten die ganze Feier bei ihr, um aufzupassen, dass sie nichts Falsches isst.
Manchmal erfinde ich sogar irgendeine Ausrede, um abzusagen.

Natürlich war und ist es keine Lösung, Marie von allem fernzuhalten. Ich muss einfach die Geduld und manchmal auch den Mut aufbringen, ihr immer wieder zu erklären, dass sie nicht wie andere Kinder wahllos Smarties, Schoko-Dinkelkuchen und Salzstangen essen darf, sondern nur das, was ich ihr mitgebe.

Neulich hat mich meine Freundin Cosima nach einem Rezept für gluten- und milchfreie Muffins gefragt, weil sie findet, dass ich nicht immer backen muss, wenn wir eingeladen sind. Ich habe mich wirklich gefreut und gebe Dir, liebe Cosi, auf diesem Weg gern ein Rezept. Ich werde wahrscheinlich trotzdem etwas Selbstgebackenes zu Eurer Feier mitbringen, denn seit ich diesen Blog schreibe, will ich natürlich möglichst viel kochen, backen und fotografieren.
Seit Jahren koche ich mindestens ein Mal täglich und backe auch oft, doch leider habe ich nie Fotos von meinen Kreationen gemacht. Das wird sich jetzt ändern.

Bananenmuffins mit Schokotropfen

240g glutenfreie Mehlmischung*
½ TL Guarkernmehl (oder ein anderes Bindemittel, falls nicht in der Mehlmischung enthalten)
120g Rohrohrzucker
1 gestrichener EL Weinstein-Backpulver
¼ TL gemahlener Zimt
1 Prise Salz

2 reife Bananen

150ml Soja- oder Reismilch
1 Tl Zitronensaft
80ml neutrales Pflanzenöl
1 Ei (Größe L)

50g gluten- und milchfreie Schokotropfen (gibt´s im Bioladen) oder geriebene Bitterschokolade

Den Backofen auf 160° C Umluft (sonst 180°C) vorheizen.
Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen.
In einer anderen Schüssel die Reismilch mit Zitronensaft, dem Ei und dem Öl verquirlen. Die Bananen auf einem Teller mit einer Gabel zerdrücken.

Die flüssigen Zutaten sowie die zerdrückten Bananen und die Schokotröpfchen in die Schüssel mit der Mehlmischung (trockene Zutaten) geben und alles mit einem Holzlöffel nur kurz verrühren.

Teig sofort mit Hilfe von 2 Löffeln in die vorbereiteten Muffinförmchen geben. Die Förmchen sollten zu etwa zwei Dritteln gefüllt sein.

Die Muffins im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen. Nach 20 Minuten prüfen.

* glutenfreie Mehlmischungen gibt es im Reformhaus, in gut sortierten Supermärkten oder im Bioladen zu kaufen. Nimmt man eine fertige Mehlmischung, ist meist das Bindemittel wie etwa Guarkernmehl, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl bereits enthalten.

Für dieses Rezept eignet sich gut Vollkorn-Reismehl, auch braunes Reismehl genannt, entweder allein oder in einer Mischung mit etwas Kartoffel und/oder Maisstärke. Die Muffins bekommen mit Vollkornmehl allerdings eine etwas „griesigere“ Konsistenz. Mich stört dies nicht.

Die „geheimen“ Rezepturen meiner eigenen Mehlmischungen werde ich in Kürze an dieser Stelle verraten.

Glutenfreies Brot – der Start

2009-01-09T20:56:00.000+01:00

Aller Anfang ist schwer, nicht nur das Verfassen der ersten Zeilen meines Blogs.
Als ich vor etwa 2 Jahren begann über gluten- und caseinfreie Ernährung zu lesen, konnte ich mir noch nicht vorstellen, eines Tages auf mein geliebtes Frühstücksbrötchen mit Butter und Marmelade und den Milchkaffee zu verzichten.
Heute, anderthalb Jahre nach der strikten Umstellung auf die gluten- und kuhmilcheiweißfreie Ernährung vermisse ich den Gang zum Bäcker um die Ecke nur noch selten, und wenn, dann nur weil ich generell gern in kleinen Geschäften mit persönlichen Kontakten einkaufe. Und natürlich ist es auch bequem, den Kindern schnell mal eine frische Brezel vom Bäcker in die Hand zu drücken. Und die Schokocroissants waren auch göttlich...

Wir, mein Mann und ich, haben uns im Sommer 2007 entschlossen, den Speiseplan unserer ganzen Familie umzustellen, als wir erfahren haben, dass wir damit unserer Tochter vielleicht helfen könnten. Und wir haben es nie bereut. Es hat geholfen.
Für Marie anders zu kochen als für uns kam nie in Frage, denn die Umstellung auf gfcf-freie Ernährung ist einem fünfjährigen Kind nicht leicht zu erklären. Marie sollte sich zumindest zuhause sicher fühlen.

Aller Anfang ist schwer, vielleicht geht es Dir, liebe Leserin, lieber Leser in diesem Augenblick so wie mir damals. Vielleicht hast Du „glutenfrei“ gegoogelt und bist hier gelandet. Genau richtig!
Der Duft von frisch gebackenem Brot – unwiderstehlich, oder? Ich habe für mein Leben gern Kakao getrunken, natürlich mit Milch. Und Kuchen gegessen – täglich. Käsekuchen, Biskuitrolle mit viel Sahne, Marmorkuchen. Oder Pizza oder Penne Arrabiata zum Tatort am Sonntagabend.
Marie hat von Kakao, Nudeln und Brötchen mit Wurst gelebt.

Natürlich müssen wir als Familie auf manche Genüsse komplett verzichten, aber für viele Speisen und Getränke gibt es wunderbare gluten- und kuhmilchfreie Alternativen. Und im Laufe der Zeit habe ich kulinarische Entdeckungen gemacht, die eine wirkliche Bereicherung bedeuten und die ich ohne die Ernährungsumstellung so nicht oder erst viel später für mich und meine Familie entdeckt hätte.

Ich habe in den letzten zwei Jahren viel Zeit und Mühe in die Entwicklung neuer, gesunder und vor allem leckerer gluten- und kuhmilcheiweißfreier Rezepte gesteckt, um meine Familie und meine Tochter im Besonderen nichts vermissen zu lassen. Meine Erfahrungen mit der Ernährungsumstellung und vor allem meine Rezepte möchte ich gerne in diesem Blog weitergeben und zu Kommentaren, Anregungen und Kritik auffordern.

Und wenn Du wirklich gerade eine bröselige, trockene und nach nichts schmeckende Scheibe glutenfreies Brot aus einer Plastikverpackung ziehst, dann empfehle ich als erstes Rezept mein Buchweizenbrot.

Ein köstlich duftendes, glutenfreies, kuhmilchfreies, soja- und nussfreies Brot für jeden Tag.
Alle Zutaten sind im Bioladen, Reformhaus oder über glutenfreie Lebensmittel-Shops im Internet erhältlich.

Buchweizenbrot

Hinweis: alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben!

200g Vollkorn-Reismehl
100g Buchweizenmehl
50g Buchweizenflocken
50g Tapiokastärke (gibt’s im Asialaden, Kartoffelstärke als Ersatz verwenden)
2 EL Kichererbsenmehl
2 TL Guarkernmehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 EL Rohrohrzucker
1 ½ Tl feines Meersalz
evtl. ½ TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel und Koriander gemahlen, gibt´s als fertige Mischung)

300ml handwarmes Wasser
1 TL Apfelessig oder Zitronensaft
1 Ei (Größe L), leicht verschlagen
1 EL neutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)

2 EL Buchweizenflocken, zum Bestreuen

Den Backofen auf 230°C vorheizen und ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser in den Ofen Stellen. Das verhindert das Austrocknen des Teiges und bewirkt eine schönere Brotkruste.

Eine Kastenform gut einfetten oder besser noch mit Backpapier auslegen.

Alle Zutaten (außer den Buchweizenflocken zum Bestreuen) in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät gut verrühren.

Der Teig ist nicht gut per Hand zu kneten und geht auch nicht so stark auf wie ein Hefeteig mit Gluten.

Teig in die Form füllen, mit einem Tuch abdecken und in der Form etwa 75 bis 90 Minuten an einem warmen und zugfreien Ort gehen lassen.

Das Brot vor dem Backen auf der Oberfläche mehrmals leicht einschneiden, dann mit Buchweizenflocken bestreuen und Flocken leicht andrücken.

Die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 200°C herunterschalten. Das Brot 40 bis 50 Minuten backen und nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Alternativ den Teig mit einer Brotmaschine auf Programm „Teig“ (ohne Backen) zubereiten. Dann entfällt natürlich die Zeit zum Gehen – das erledigt die Maschine.
Dann umfüllen in Kastenform und sofort in den vorgeheizten Ofen schieben.